En el marco del proyecto 4Cities4Dev, la comunidad del Baluarte de los somé Dogón, en Malí, está apoyada por la ciudad de Turín. Una delegación de la ciudad visitará el Baluarte en 2012 y algunos miembros de las comunidad acudirán al Salone del Gusto/Terra Madre en Turín en octubre de 2012.
BALUARTE SLOW FOOD DE LOS SOMÉ DOGÓN
El Baluarte agrupa varias aldeas y trabaja en toda la cadena, incluidas las fases de cultivo, recolección, elaboración y envasado. La chalota Dogón es una de las materias primas de los condimentos somé Dogón tradicionales, junto con el gangadjou, el oroupounna y el pourkamà.
Las fases de cultivo deberán incluir la selección de los terrenos más adecuados, la utilización de las semillas autóctonas (autoproducidas) y el recurso a técnicas sostenibles (control de plagas manual, abonado orgánico).
La elaboración deberá ser cuidada e higiénicamente adecuada.
El envasado deberá ser adecuado a los diferentes mercados: local, regional e internacional.
El trabajo en la cadena irá acompañado de actividades de sensibilización, comunicación, educación para promover la utilización de los condimentos tradicionales entre los comerciantes, las familias y los cocineros de los restaurantes.
INFORMACIÓN
Desde hace miles de años la antigua etnia de los Dogón está asentada en su territorio árido y magnífico: los acantilados de Bandiagara, entre Mopti y Tombuctú, en Malí, una sucesión de rocas rojas que cruza la planicie de norte a sur, donde los Dogón excavaron sus casas en la roca y construyeron chozas bajas de adobe.
Los campos se encuentran cerca de las pequeñas presas construidas en los años 80, que les permitieron tener más agua y aumentar la producción de chalota: el único producto que se comercializa en cantidad (fresco o seco). La chalota Dogón es bien conocida en los mercados de todo Malí y en estos suelos rocosos adquiere características únicas de dulzura y sabor. Se consume fresca o bien seca.
El secado se puede realizar según una técnica tradicional que incluye la molienda de los bulbos en un mortero de piedra para luego moldear en bolitas la masa que se obtiene y dejarlas secar al sol. Con las técnicas más modernas (introducidas por algunas ONG, especialmente la piamontesa Re.Te) se cortan los bulbos en rodajas finas que se hacen secar durante una o dos semanas sobre rejillas colocadas al sol.
En las huertas tradicionales hay una zona de árboles frutales (mangos, naranjos, karités), una destinada a los cereales (arroz, maíz, mijo, fonio) y a los cacahuetes, y otra para hortalizas y legumbres. Las mujeres convierten las flores, los frutos y las hojas de cada planta (silvestre como el baobab, o cultivada) en un condimento (somé, en lengua Dogón).
El Baluarte de los somé Dogón reúne varios productos: el kamá (polvo que se obtiene moliendo las hojas secas de acederilla), el pourkamá (polvo de las hojas secas molidas de neré, un árbol autóctono), el djabá pounan (polvo que se obtiene moliendo las bolitas de chalota seca ligeramente tostadas en aceite de cacahuetes), el gangadjou pouna (polvo de gombo seco), el oroupounnà (polvo de hojas de baobab) y el wangue-somé (polvo a base de guindilla del lugar, ajo y sal). Estos condimentos son la base de la cocina Dogón: se utilizan en salsas, sopas, verduras o carnes.
Los vídeos de 4cities4dev sobre los Baluartes Slow Food
Yogur con ceniza de los Pokot – Kenia
Café silvestre de la selva de Harenna - Etiopia
Cuscús salado de mijo de la isla de Fadiouth - Senegal
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