La comunità del Presidio dei somè Dogon, in Mali, è sostenuta, nell'ambito del progetto 4Cities4Dev, dalla città di Torino. Una delegazione della città visiterà il Presidio nel 2012, e alcuni membri delle comunità saranno presenti al Salone del Gusto/Terra Madre a Torino nell'ottobre 2012.
PRESIDIO SLOW FOOD DEI SOMÈ DOGON
Il Presidio riunisce diversi villaggi e lavora su tutta la filiera, coinvolgendo le fasi di coltivazione, raccolta, trasformazione e confezionamento. Lo scalogno Dogon è una delle materie prime dei somè Dogon tradizionali, assieme al gangadjou, all'oroupounna e al pourkamà.
Le fasi di coltivazione dovranno prevedere la selezione dei terreni più vocati, l'uso delle sementi autoctone (autoprodotte), il ricorso a tecniche sostenibili (disinfestazione manuale, fertilizzazione organica).
La trasformazione dovrà essere accurata e igienicamente corretta.
Il confezionamento dovrà essere adeguato ai differenti mercati: locale, regionale e internazionale.
Il lavoro sulla filiera sarà accompagnato da attività di sensibilizzazione, comunicazione, educazione, per riproporre ai negozianti, alle famiglie, ai cuochi e ai ristoranti l'uso dei condimenti tradizionali.
INFO
L'antica etnia dei Dogon è ancorata da millenni al suo territorio aspro e magnifico: la falesia lungo Bandiagarà, tra Mopti e Timbouctù, nel Mali, una specie di sutura di rocce rosse, che attraversa da nord a sud la pianura maliana e su cui i Dogon hanno ricavato le loro case, scavando nella roccia e costruendo basse capanne di terra cruda.
I campi si trovano accanto ai barrages, piccole dighe costruite negli anni Ottanta, che hanno permesso loro di avere più acqua a disposizione e di aumentare la produzione di scalogno: l'unico prodotto commercializzato in quantità (fresco o essiccato). Lo scalogno Dogon è celebre sui mercati di tutto il Mali e in questi terreni rocciosi acquisisce caratteristiche uniche di dolcezza e sapidità. Si consuma fresco oppure essiccato.
L'essiccazione può essere realizzata secondo una tecnica tradizionale che prevede di macinare i bulbi in un mortaio di pietra per poi modellare la pasta che se ne ricava in palline e farle essiccare al sole. Tecniche più moderne (introdotte da alcune ong, in particolare dalla piemontese Re.Te), prevedono di tagliare i bulbi a fettine sottili e di essiccarlo una o due settimane sulle grate al sole.
Gli orti tradizionali comprendono una zona di alberi da frutta (mango, arance, karitè), una destinata ai cereali (riso, mais, miglio, fonio) e alle arachidi, e una per ortaggi e legumi. Le donne trasformano i fiori, i frutti e le foglie di ogni pianta (selvatica come il baobab, o coltivata) in un condimento (somè, in lingua dogon).
Il Presidio dei somè Dogon riunisce più prodotti: il kamà (polvere ottenuta macinando le foglie di acetosella essiccate), il pourkamà (polvere ottenuta macinando le foglie di nerè essiccate, un albero locale), il djabà pounan (polvere ottenuta macinando le palline di scalogno essiccate e tostate leggermente in olio di arachidi), il gangadjou pouna (polvere di gombo essiccato), l'oroupounnà (polvere di foglie di baobab) e il wangue-somè (polvere a base di un peperoncino locale, aglio e sale). Questi condimenti sono la base della cucina Dogon: sono usati nelle salse, nelle zuppe, sulle verdure o sulle carni.
I video di 4cities4dev sui Presìdi Slow Food
Yogurt dei Pokot con la cenere - Kenya
Caffè selvatico della foresta di Harenna - Etiopia
Cuscus salato di miglio dell'isola di Fadiouth - Senegal
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