La comunità del Presidio del cuscus salato di miglio dell'isola di Fadiouth, in Senegal, è sostenuta, nell'ambito del progetto 4Cities4Dev, dalla città di Torino. Una delegazione della città ha visitato il Presidio nel dicembre 2011, e alcuni membri delle comunità saranno presenti al Salone del Gusto/Terra Madre a Torino nell'ottobre 2012.
PRESIDIO SLOW FOOD DEL CUSCUS SALATO DI MIGLIO DELL'ISOLA DI FADIOUTH
Il Presidio, nato nel 2011 (nell'ambito di un progetto realizzato con la FAO e finanziato dal Ministero degli Affari Esteri della Cooperazione Italiana), preserva una filiera antica, tradizionale e originale, che lega terra e mare.
L'obiettivo è favorire la ripresa della coltivazione e del consumo locale del miglio sunnà (fortemente in calo negli ultimi anni) e sensibilizzare gli abitanti del luogo perché mantengano la salubrità delle acque marine e provvedano alla pulizia delle spiagge, in modo che si possa procedere al lavaggio tradizionale del cuscus, ottenendo un prodotto igienicamente corretto.
Tutte le famiglie dell'isola sanno preparare il cuscus salato, ma attualmente non esiste una lavorazione idonea per la vendita e curiosamente i ristoranti dell'isola non lo propongono: forse perché troppo popolare tra la gente del posto, secondo la loro opinione, e troppo difficile per il gusto occidentale.
Il Presidio intende lavorare con un gruppo di donne dell'isola, fornendo loro le attrezzature necessarie per produrre un cuscus di qualità e promuoverlo sul mercato locale ma anche internazionale.
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INFO
La savana africana è probabilmente il luogo di origine dell'uomo e là sono stati raccolti i primi cereali destinati all'alimentazione umana. Ancora oggi le varietà di cereali selvatici raccolti e consumati sono più di sessanta. E sono moltissime le specie e varietà di cereali domestici (riso, fonio, miglio...).
Il cuscus salato di miglio dell'isola di Fadiouth nasce dall'incontro tra i cereali tradizionali, da tempo immemorabile coltivati nell'entroterra dell'isola, e il mare.
Il villaggio di Fadiouth sorge su un'isola fatta interamente di conchiglie ed è raggiungibile da Joal (150 km a sud di Dakar) grazie a un lungo ponte di legno. I seerer - comunità indigena che vi abita - sono, da sempre, i maggiori produttori di miglio sunnà e vivono di agricoltura e di pesca in mare e in laguna.
La preparazione del cuscus salato è lunga e laboriosa: occorrono almeno due giorni, infatti, per ottenere un cuscus di qualità. Verso sera, le donne, finiti i lavori domestici, si ritrovano e iniziano a preparare il miglio che useranno per fare la farina: lo pilano in mortai di legno, lo setacciano e lo lavano in mare. Una volta lavato, è macinato (con mulini elettrici oppure a mano) e la semola ottenuta, bagnata con acqua, è lavorata con le mani e trasformata in pallottoline (coperte di semola asciutta per tenerle separate) poi passate al setaccio.
Questo processo continua fino a che tutta la semola è stata trasformata nei minuscoli chicchi di cuscus. A questo punto il prodotto è sistemato in zucche tradizionali, ricoperto da un panno e lasciato fermentare per tutta la notte. Al mattino le donne aggiungono polvere di foglie essiccate di baobab - usata come agglutinante - e procedono alla cottura.
Il cuscus di Fadiouth, attualmente, è consumato o venduto solo localmente, per lo più fresco. La preparazione più tipica del luogo è il cuscus salato accompagnato da una salsa di fiori di mangrovia, arachidi e carne o molluschi.
I video di 4cities4dev sui Presìdi Slow Food
Yogurt dei Pokot con la cenere - Kenya
Caffè selvatico della foresta di Harenna - Etiopia
Cuscus salato di miglio dell'isola di Fadiouth - Senegal
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